茶汤中有哪些物质,让我们品出不同的味道

2019-09-20 16:43:32来源:普洱茶吧网阅读: 收藏
我们的舌头能尝到百般滋味,比如我们喝茶时,会尝到茶汤中的鲜、甜、苦、涩,那茶汤内究竟有哪些物质,会让我们尝到这么多不同的味道呢?


 
【鲜】——氨基酸
茶汤内鲜爽的滋味,更或者说是一种口感。它主要与氨基酸有关,茶叶中的氨基酸种类有很多,其中含量最高的,就是茶氨酸,它是茶叶中特有的一种氨基酸。除了茶氨酸,还有一些氨基酸含量也相对较高,比如谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等等。并非所有的氨基酸都是鲜的味道,大多数氨基酸是苦的或者甜的。


 
根据相关资料报道,L型氨基酸大多数是苦的,少数是甜或者鲜的,D型氨基酸是甜味的。自然界中蛋白质的氨基酸都是L型的,所以,茶叶中蛋白质水解之后的氨基酸会给茶汤带来的多为苦味,茶叶中游离的氨基酸构型虽难断定,但可以肯定的是,它们给予茶汤的味道并非只有鲜,还有苦和甜。

 
【甜】——糖类及其他物质
我们喝茶时尝到的甜味,主要是茶汤中糖类的作用,其中有单糖和双糖等可溶性糖,糖类的含量并不高,但由于人类味觉器官对不同味道的感知位置不同,所以在喝茶时,人们感受到轻微的苦味之后,反而会感受到较强的甜味。茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖苷,它们对茶汤滋味的形成也起到一定作用,可以使茶汤产生醇厚的口感。

 
【苦】——嘌呤类物质
茶汤中的苦味,主要由茶汤内的咖啡碱呈现的,咖啡碱属于嘌呤类物质,由于它遇热易挥发,所以在多次冲泡之后,茶中的苦味会明显的下降,咖啡碱能够刺激中枢神经系统,活跃大脑皮层细胞,对刺激胃液、胆汁分泌都有作用。
 
茶汤中的花青素也是苦味的来源,它在茶汤中的含量超过它的阈值时,就会有明显的苦味。例如150毫升茶汤内,含有15毫克的花青素,此时就会有明显的苦味。

 
【涩】——酚类物质及其氧化物
茶叶所含的酚类物质中,儿茶素的含量最高,酯类儿茶素会呈现苦涩味。在茶汤入口之后,产生的苦涩味,主要是因为酯类儿茶素与口腔粘膜蛋白质反应形成不透水物质,收敛性强。从感官的角度说,涩味,也是刺激触觉神经末梢产生的。

 
有句老话说,人生如茶,茶中能尝出的味道,正如人生所体会到的一样,一杯小小的茶汤中,五味杂陈,心中那些说不出的故事,不如以茶为媒,慢慢回味。
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